Die Aromenvielfalt Italiens!

Ein 1.200 km langer Stiefel gefüllt mit Sonnenschein und köstlichen Oliven, Trauben, Trüffel, Käse, Schinken, Wein, Pasta, Eis… Meine Eltern zeigten mir in unserem Restaurant wie man mit diesen „Früchten“ seine Mitmenschen glücklich macht. Nebenbei, die Italienische Küche macht nicht nur froh, sondern hält auch jung. Italien hat eine der höchsten Lebenserwartungen der Welt. Und warum? Weil die Italiener in einem schönen Land leben und eine der bekömmlichsten Küche der Welt haben.
Buon appetito!

Abruzzen

Wein, Schafe, Pecerino, Safran, Olivenöl: das ist Abruzzen.
Diese Region erstreckt sich von der Adria, den Olivenhainen von Moscufo über das hügelige Weideland der Schafe bis zu den Weinbergen Montepulciano D’Abruzzo. Die Küche ist bekannt für Präzision, Würze und schöpferische Inspiration. Die Abruzzeser kochen und feiern gerne - immer. Feste zu Ehren der regionalen Naturprodukte finden allerorts statt: Vittorio, im Tal Valle Peligna, feiert den Wein und der Pecerino ist in der Hochburg der Schäfer von Teramo im Mittelpunkt. In der Provinz Chieti, steht im Dezember das Fest der Saubohnen "sagra delle fave" auf dem Programm: neun große Kessel randvoll mit dieser wertvollen Hülsenfrucht kochen die ganze Nacht hindurch. Die Abbruzzische Kochkunst kann man im Oktober beim „sagra dei cuochi di Sangro“ das Fest der Köche von Sangro genießen.
Feiern auch Sie die Abruzzische Kochkunst mit dem prämierten Montepulciano d'Abruzzo von Villa Medoro

Apulien

Apulien war und ist die Kornkammer Italiens. Es liefert einen Großteil des Hartweizens, den man für die Herstellung guter Nudeln benötigt wie zum Beispiel die liebevollen Orecchiette - auf Deutsch Öhrchen. Pasta und Brot sind wichtige Zutaten der Küche Apuliens. Neben den goldgelben Weizenfeldern verzieren die alten und jungen Olivenhaine die Landschaft. Alle Speisen werden mit dem ausgezeichneten kaltgepressten Olivenöl Olio d’oliva extra vergine veredelt. So erleben wir das Aroma der Erde in wunderbaren und exotischen Gerichten wieder. Ein paar Vorschläge aus Apulien:
  1. Cappello da gendarme. Der zweispitzige Gendarmenhut besteht aus Brot mit frittierten Auberginen und Zucchini, Rindfleischstückchen, hart gekochtem Ei und Scamorza-Käse.
  2. Bracioline. Eine Roulade aus Rind - oder Pferdefleisch gefüllt mit Schinken, Petersilie, Pfeffer, Schafkäse und gekocht mit dicker Tomatensauce
  3. Minestra verde. Eine Suppe aus Schweinepfoten, -ohren, -kopf und -schwarte, angereichert mit Blumenkohl, Fenchel und Staudensellerie.
Wem dies zu rustikal ist, der genießt einfach eine zuppa di pesce mit dem prämierten Canonico Negroamaro IGT 2006.

Friaul

Die Entwicklung dieser regionalen Küche zeigt die Offenheit für die Einflüsse aus der Nachbarschaft: Sachertorte aus der Habsburgischen Herrschaft, der Gulasch aus der Österreich-Ungarischen Monarchie, und – hier ein Dankeschön an Marco Polo - landet auch das Orientalische in den Kochtöpfen. Ein internationales Gericht aus Friaul ist „Pistum“; Gnocchi aus Semmelbrösel mit Zucker, Eiern, Gewürzkräutern und Rosinen. In Salzwasser gekocht und in Schweinefleischbrühe serviert – ein Klassiker. Bekannt ist Friaul aber nicht nur für die außergewöhnlichen Gerichte, sondern auch für ihre hochwertige Polenta - herrlich zu Pilzen und zu Käse. Und Montasio, der bekannteste Käse aus den Karnischen Alpen. Und der Klippfisch – den Nordeuropäern besser bekannt als Stockfisch. Aus Triest stammt das beliebteste Rezept mit diesem getrockneten Fisch "baccala' alla triestina", das mit Kartoffeln, Anchovis und Petersilie zubereitet und im Ofen gebacken wird. Hierzu passt unser trockener Shàrjs Bianco delle Venezie IGT 2007. Dieser Wein ist der edle Begleiter zu Fischgerichten, vor allem zu gegrilltem oder geräucherten Meerfisch.

Kalabrien

Essen ist wichtig für Geist und Körper. In Kalabrien legt man Wert darauf, dass jedes familiäre oder religiöse Fest seine eigenen Speisen hat. Die Festtage des Karnevals werden mit Makkaroni und Schweinefleisch zelebriert. Zu Ostern gehören natürlich das rituelle Brot und der Lammbraten auf den Tisch.
Die strengen Regeln der Kochkultur sind mit der Zeit etwas verblasst, aber sie haben Spuren im Lebensmittelrepertoire der Region hinterlassen. Gemüse ist gemeinsam mit den Nudeln und den vom Schwein stammenden Produkten die Grundlage der lokalen Küche. Und natürlich der Fisch, zum Beispiel der beliebte Schwertfisch. Aber zurück zum Gemüse, die Königin ist die Aubergine. Sie kam aus Südamerika und eroberte Süditalien. In Kalabrien kennt man eine unzählbare Vielfalt an Zubereitungsweisen für dieses mediterrane Sommergemüse: "in agrodolce" - süßsauer, "in scapece" - nach dem Frittieren werden sie in einer Essigmarinade eingelegt, oder gefüllt, oder frittiert mit Tomaten und Eiern, .... und dazu der intensive Arvino Rosso Calabria IGT 2005 der Brüder Alberto und Antonio Statti.

Latium

Quintessenz für das Essen war und ist: «Anni e bicchieri de vino, nun se conteno mai» Jahre und Gläschen Wein, die zählt man nicht und «Chi magna senza beve, ammura a secco» Wer isst, ohne zu trinken, der stirbt trocken. Es waren die Bauern und Schäfer der Region, die damals die mächtigen Römer, Kaiser und Päpste stärkten mit edlem Gemüse, Lamm, Wild und Wein. Ein guter Wein gehört zu jedem Essen dazu. Wie eine gute Sauce. Kennen Sie «spaghetti alla carbonara»? Einst aus Umbrien in Rom eingeführt von den “carbonari” – Holzkohle machende Männer. In diesem weltbekannten Gericht sind in kleine Würfel geschnittene und in der Pfanne mit Öl und Knoblauch angedünstete Schweinebacken, vermengt mit Eiern, Parmesan und Pfeffer. Ein Klassiker in Rom und überall. Und vergessen Sie bitte nicht den Wein dazu! Und bevor ich es vergesse, wissen Sie was Latium heißt? Latium ist das Schuhwerk, das aus einem rechteckigen Stück Leder gemacht war. Wir kennen diese „frühen“ Schuhe aus alten Römerfilmen. Das Schuhwerk der Meister der Küche: Bauern und Schäfer.

Ligurien

Mare e monti, Meer und Berge; mit diesen Worten läßt sich Ligurien am treffendsten beschreiben. Neben Pizza, Pasta und Fischgerichten, gibt es auch die traditionelle Küche des Hinterlandes mit sehr vielen Pilzgerichten, allen voran die feinen Steinpilze. In Ligurien isst man coniglio con le olive, das Kaninchen mit Oliven verewigt oder bianchetti con carciofi, junge Sardinen mit kaiserlichen Artischocken. Da Ligurien eine hohe Bevölkerungsdichte hat, ist die ligurische Küche sehr sparsam und fähig, jede vorhandene essbare Zutat zu nutzen. So gibt es zahlreiche Gerichte mit Gemüse-Füllungen plus Kräutern, Käse, Knoblauch, Eiern, Pinienkernen, Pistazien usw. Bei dieser Kreation denkt man sofort an “pesto alla genovese”. Viele ligurische Rezepte sind verfeinert mit diesem delikaten Pesto wie zum Beispiel troffie al pesto, mit Pesto, Kartoffeln und grüne Bohnen. Auch Lust auf Pesto? Lieber „Pesto alla Genovese“ mit Olivenöl, frischem Basilikum, Cashewnüssen, Meersalz und Pinienkernen oder „Pesto in Salsa“ mit Olivenöl, getrockneten Tomaten, frischem Basilikum, Cashewnüssen, Meersalz und Pinienkernen? Eins faszinierender als das andere. Sie können sich nicht entscheiden? Macht nichts, in meinem Shop finden Sie beide Varianten des Pesto.

Marken

Die Küche der Marken ist so wohlschmeckend, dass es verwundert, dass keiner sie kennt. Die sparsamen Frauen kochen mit viel Engagement, Liebe und Sorgfalt. Fische und Gemüse sind die Protagonisten der Küche. Jede Stadt hat "ihre" Fischsuppe. Im Suppentopf schwimmen Meerbarbe, Makrele, Flunder, Steinbutt, Scampi, Scopene, Kabeljau, Kalmare, Glatthaie, Knurrhahn, Aale… verfeinert mit einer Sauce aus Knoblauch, Öl, Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Pfeffer und Essig. Genauso sensationell sind die Oliven, groß und fleischig leuchten diese grünen und schwarzen Perlen. Die Damen des Hauses füllen sie mit Fleisch, Hühnerleber und Brotinnerem, würzen sie mit Muskatnuss und Zimt, und frittieren sie dann. Diese Spezialität finden Sie nur hier und es ist ein reicher Leckerbissen, da sich der sinnliche Geschmack der Füllung wunderbar mit dem säuerlichen Nachklang der Oliven und der knusprigen Kruste vereint. Genauso atemberaubend ist „porchetta“ – das Spanferkel am Spieß gebraten, im Freien. Und während sich der angenehme Geruch – angereichert mit Weißwein, Knoblauch, Bauchspeck und wildem Fenchelsamen – in den Dörfern verteilt und die Kinder umher springen, färbt sich das Fleisch langsam tonfarben, außen knusprig und innen weich. Die Zeit des Wartens versüßen sich die Marken mit einem guten Fläschchen Wein: Piancarda Rosso Conero DOC 2005.

Molise

Diese Region ist bekannt für seine Molkereiprodukte. Aus Schafs- und Ziegenmilch werden verschiedene Käsesorten auf traditionelle Weise hergestellt. Besonders schmackhaft sind die unterschiedlichen Ziegenkäsesorten oder auch der weltbekannte Mozzarella aus Büffelmilch. Ein delikater Frischkäse in Zopfform ist der Trecce di scamotze. Die Tiere weiden in der warmen Jahreszeit auf Kräuter bewachsenen Gebirgswiesen und im Herbst wandern sie ins Flachland. Diese Art der Haltung ist artgerecht und die glücklichen Tiere liefern aromatischere Milch und besseres Fleisch. Die Ziegen werden vor allem wegen der Milch gezüchtet, man findet jedoch auch zahlreiche Gerichte, mit Zickleinfleisch – hauptsächlich für das Osterfest. Viele der Lamm- und Ziegenfleischgerichte werden als Spießbraten oder als Schmortopf über offenem Feuer im Kupferkessel zubereitet. Bei fast allen Gerichten spielen feurig scharfe Peperoncini eine besondere Rolle. Die Vorliebe für sehr scharfe Gerichte entstand in der Vergangenheit, als die arme Bevölkerung in den bitterkalten Wintern Wärme von innen suchte. Der Contado Aglianico DOC 2004 aus Campomarino ist genau der richtige Wein zu einem würzigen Mahl an kalten Winterabenden.

Piemont

Wussten Sie, dass die besten Trüffelsucher bereits im 18. Jahrhundert aus dem Piemont kamen? Das Piemont ist die "Genussmanufaktur" mit der feinsten und abwechslungsreichsten Küche des Landes – frische Naturprodukte und ein Schuss Französische Kochkunst. Hier finden Sie erlesene Weine, herrliche Reisgerichte, zarten Trüffel und andere kulinarische Köstlichkeiten. Die Piemontesen wissen, die Gäste bestens zu verwöhnen: Sie kochen gerne mit Butter und Speck, verwenden nur das Kalbfleisch von jungen mit Milch gesäugten Kälbern, haben eine einzigartige Käsevielfalt und lieben kräftige Saucen zu zartem Fleisch oder Fisch, wie zum Beispiel die „bagna verde“ mit vielen Kräutern der heimischen Küche. Ein bisschen Piemont für Zuhause? Vielleicht mit dem mehrfach ausgezeichneten Rotwein Dolcetto di Dogliani San Luigi DOC 2006 der Gebrüder Orlando und Attilio Pecchenino?

Sizilien

In Sizilien ist die Natur großzügig – das mediterrane Klima liebt Zitruspflanzen, Mandelbäume, Feigenkakteen, Olivenhaine, Gemüse, Getreide, Früchte aller Art von hoher Qualität und das Meer mit seinen schmackhaften Fischen – alles unvergleichbar reich. Reich an Naturprodukten und kulturellen Einflüssen, alle haben mitgekocht, von den Griechen über die Araber zu den Spaniern. Die sizilianische Küche ist in vieler Hinsicht führend. Höchstwahrscheinlich ist sie die älteste Italiens, eventuell auch die mit den meisten Spezialitäten. Sogar das italienischste Gericht überhaupt, die weltbekannte pastasciutta, kommt von der Insel der Sonne. Ein weiterer Exportschlager Siziliens ist «sorbetto», eine jahrhundertealte Tradition damals noch mit dem Eis des Ätna zubereitet. Wenn Sie das nächste Mal wieder auf Sizilien sind, probieren Sie das „gelu di meluni“: ein Wassermeloneneis mit kleinen Bitterschokoladestückchen im schaumigen und roten Fruchtfleisch der Wassermelone.

Toskana

Die Etrusker sind die Begründer der Toskanischen Küche. Ihr Land war fruchtbar und ertragreich; endlose Obstgärten, Felder mit Hülsenfrüchten und Getreide, viele glückliche Schafe, Ziegen und Rinder, Weinberge für den feinen Chianti… Toskanischer Wein war gern gesehen bei Banketten. Die Etrusker und Etruskerinnen genossen den Ruf trinkfreudige Weinliebhaber und –liebhaberinnen zu sein. Ihre Liebe war ihr Untergang, uns bleiben die edle Küche und der gute Wein. Neben den Etruskern und den Römern war es auch Caterina de Medici, die die Toskanischen Spezialitäten weltbekannt machte. Sie zeigte den Franzosen wie man eine Sauce Bechamel zubereitete und auch das Rezept für Geflügel à l’orange stammt aus Florenz und nicht aus Frankreich! Lob für die Herrlichkeiten aus dem Toskanischen Kochtopf gab es immer. Die Griechen nannten ein zart gebratenes Schweinlendenstück „arista“ – auf Griechisch für das Beste. Und der Wein wurde dank eines Verständigungsproblems für heilig erklärt. Aus “Ma questo è Xantos!” – was so viel bedeutet wie „der Wein ähnelt dem Wein auf der Insel Xantos“, machten die Toskaner „Vinsanto“ – der Wein ist so gut, das man ihn als heilig ansehen kann. Und wahrlich, der Wein aus der Toskana zählt zu den Besten der Welt. Überzeugen Sie sich selbst! Der Chianti Classico Don Tommaso DOCG 2005 ist vollkommen und erzählt die abwechslungsreiche Geschichte der Toskana.

Umbrien

Umbrien ist Meister der Wurstwaren. Man nennt die Wurstmacher liebevoll "norcini", was eigentlich die Bewohner von Norcia bedeutet, dem Zentrum alter gastronomischer Traditionen. Die Verarbeitung vom Hausschwein wie vom Wildschwein ist Aufsehen erregend: Schinken, Salami, Würste, alle hochwertig und sehr aromatisch! Das Schwein steht für Kontinuität und Tradition. Der Tag, an dem man das Schwein schlachtet und verarbeitet "spezzatura del maiale" wird gefeiert – das wertvolle Tier wird geehrt. Übrigens die Umbrer verwenden das ganze Schwein – wie z.B. gegrillte Schweinbacken oder Schweinepfoten finden Sie in exquisiten Restaurants! Der Schinken vom Hausschwein oder vom Wildschwein ist natürlich das feinste Produkt.
Der beste Schinken Italiens ist der Schinken von Norcia mit der geschützten geographischen Angabe „Indicazione Geografica Protetta“. Bei den Feinschmeckern sehr beliebt, da er wohlschmeckend, weich und trocken ist. Bedingung beim Herstellungsprozess ist die einjährige Lagerung des Schinkens, bevor er für den Verzehr freigegeben wird. Die norcini belohnen sich nach der Arbeit mit ihren Schweine-Delikatessen und einem Sangiovese Pojo del Ruspo IGT 2004 der Familie Barbi.

Venetien

Venetien besitzt eine globale Küche: Das Rezept für baccalà stammt aus dem Baltikum, die wertvollen Gewürze von den Karawanen Asiens, das Gemüse von den 120 vorgelagerten Inseln in der Lagune, der Fisch aus dem Meer und das Wild aus der Jagd auf der Sandbank. Die Venetische Küche erzählt die 500-jährige Geschichte der unerschrockenen Händler aus Venedig. Sie unterhielten einen regen Handelsaustausch sowohl mit den Nordeuropäern als auch mit den Arabern und Asiaten. Und sie handelten nicht nur mit den edlen Gütern, nein, sie bereicherten ihre eigene Küche damit. Eine Gaumenfreude auf höchstem Niveau. Das Regionalgericht Venetiens ist der baccalà verrührt mit Polenta. Diese feine Creme ist Aperitif, Antipasto, 1. Gang und Hauptgericht – das Leibgericht für Groß und Klein, Arm und Reich, Jung und Alt. Die Großen trinken hierzu am liebsten den Breganze di Breganze Bidibi DOC 2007 von Fausto Maculan.



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